2006年08月11日

魚のさばき方(下処理)

うろこのとり方
内臓の処理

●うろこのとり方いろいろ

1.
グレやチヌ、マダイ、イサギなど比較的ウロコが大きく取れやすい魚はウロコかきを前後左右に動かしながら取っていく。
魚の処理1


2.
サバやアジなどのウロコが細かく取れやすいものや、イワシやキスなどの身が柔らかい小魚は包丁でやさしくこすりとる。
魚の処理2

3.
ハマチやイシダイ、ヒラメなどのウロコが細かく取れにくい魚は金タワシでこすると楽に取れます。
魚の処理3


4.
クエやアマダイ、カツオなどウロコが取れにくいものは、まな板の上に魚を右向きに置き、包丁の刃を魚と平行にぴったりとくっつけ、前後に動かしながら尻尾の方から頭へ向かって皮むきのようにウロコを切り取る。(Bの対象魚もこの方法でもOKです)
魚の処理4


5.
特殊な方法としてウロコをとる前に身の回りに浅く包丁で切れ目を入れて、背の角付近の皮をしっかりとつかみ、頭を押さえて一気に尾のほうへ引きはがす。(この方法で出来る魚はシイラやシマガツオなど種類が限られています)
魚の処理5

頭やひれ、首周り、側線上はウロコが残りやすいので包丁で丁寧にこすり取りましょう。特に煮物や汁物、鍋物などを作るときはウロコが残っていれば食べにくくせっかくの料理が台無しになりかねないので丁重に!

※どの方法でもあまり強く身を押さえつけいないように注意してください。


●内臓の処理

1.
ウロコが取れたら次に内臓の処理です。

まず、肛門からカマの付け根まで内臓を傷つけないように包丁で切ります。エラの上下の付け根とうす皮を左右から切り離しエラを取り除きます。次に内臓を取り出します。このときに内臓を出来るだけつぶさない様に注意してください。特に緑色のニガ玉(胆のう)をつぶしてしまうと身に色とエグみが付きます。(もしつぶしてしまったらすぐに水でよく洗ってください)
魚の処理6


2.
内臓を取り出したら中骨を覆っている白い膜を中骨にそって血合いを包丁で切り、歯ブラシなどを使い水で洗う。(中骨にそって血管が通っているから)
魚の処理7


出来たらタオルやキッチンペーパーなどでよく水気をふき取る。

海水中にある様々な細菌はそのほとんどが真水に弱いので各工程おこなう間、水道水でよく洗いながら作業をしてください。
posted by 釣太郎 at 15:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 魚のさばき方