2006年08月11日

魚のしめ方・イカのしめ方

●釣ったお魚を美味しくいただくために

魚のしめ方
小魚のしめ方
イカのしめ方

1.
魚が暴れると手元が狂い危ないので、タオルなどで目を覆い隠すとおとなしくなります。

2.
魚の目の斜め上後方を先のとがったピックなどで突く。瞬時に魚が口を大きく開けて小刻みに痙攣(ケイレン)しだすとOKです。
魚の急所

3.
エラ蓋の後ろの側線上と尾ビレの付け根の側線上を包丁で骨に傷がつくぐらいに切って海水を入れたバケツに3〜5分ほど頭から入れ血を抜く。(ウロコが硬く包丁が滑りやすいので注意。切るところのウロコを少しとっておくと作業が楽です。)

魚の急所3

※2.3.は魚の左右どちらからでも良いのですが、姿造りなどの尾頭付きで料理をする時は絵とは反対に右向きで処理すると盛り付けたときに傷口が下(裏)側になるのできれいに出来ます。

4.
クーラーなどに海水と氷を入れ魚を入れる。

クーラーボックス

5.
更に鮮度を保つのであればエラ蓋を開けてえらの上下の付け根とうす皮を左右から切りエラを取り除く。出来れば内臓も取り出しておくと良い。

魚の急所2

●小魚のしめ方(氷り締め)
イワシやキス、小アジ(豆アジ)コッパグレなど数釣りを楽しむ小魚類は1匹ずつ〆るのが大変なので、海水に氷をくだき入れ良く混ぜ冷やしその中に釣った魚をそのまま入れていく。海水が温かくならないように大き目の氷の塊を入れておくと良いでしょう。

クーラーボックス

●イカのしめ方
イカの急所は目と目の間にあるので包丁などで一付きして〆る。

水や海水に直接入れると身が白濁して硬くなるので胴体内の海水も軽く絞るようにして吐かせる。

クーラーに氷を入れ、上にビニールや新聞紙を敷き、イカを出来るだけ重ならないようにまっすぐに並べ、表面が乾かないよう、イカの上にもビニールなどをかぶせて持ち帰る。(イカ同士が重なるとその部分が白っぽくなります。)

アオリイカのしめ方(動画)

イカの急所